Opération « Grand Travaux » pour Davigel au CHU de Besançon

Lundi, 14 Janvier, 2019

Au CHU de Besançon, la rénovation du sol de l’unité de production culinaire (légumerie, déboitage, chambre jour et production chaude) a été planifiée. Durant la durée des travaux réalisés sur 4 à 5 mois, il a été décidé de poursuivre une partie de l’activité sur place avec l’offre Carte Santé Restauration de Davigel.
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Le CHU en chiffres

1 395 lits7 000 médecins et personnels hospitaliers127 000 séjours en hospitalisation et séances660 000 consultations externes

 

 

Interview de Mme Yvelise CORANDI, diététicienne, chargée de la qualité en restauration

 

Pourquoi avoir choisi Davigel comme partenaire durant cette période ?

Quand nous avons contacté Davigel, la commerciale nous a rapidement donné des informations, des fiches techniques. La formule Carte Santé Restauration correspondait bien à une partie de nos productions : le menu patient standard salé, soit 1200 repas/jour (environ 60% des repas patients). Nous avons sélectionné 28 références et chaque plat a été goûté par l’équipe de cuisine et l’équipe diététique. Après ces tests gustatifs, nous avons établi un cycle de quatre semaines de menus. Certains profils alimentaires « de régime » sont plus spécifiques à notre établissement, c’est donc tout naturellement que nous avons choisi de conserver ces productions en fabrication.

Quelle a été la plus-value de Davigel durant cette période délicate ?

L’équipe Davigel nous a apporté son soutien durant toute la démarche sans empiéter sur nos décisions et en nous expliquant aussi leurs contraintes notamment logistiques. Nous avons apprécié cette relation de partenariat. De plus, cette solution est tout à fait adaptée à notre problématique. C’est angoissant de devoir produire dans une cuisine en travaux, nos consommateurs sont fragiles et leur sécurité est notre priorité. Les plats cuisinés surgelés apportent ce niveau de sécurité. Cela nous a permis aussi de nous centrer sur les productions plus spécifiques.

Quel est votre retour d’expérience ?

Les retours patients sont positifs. Ils apprécient la présentation, l’assiette à deux ou trois composantes, le parfum et l’assaisonnement des plats. En restauration, notre difficulté est de trouver le meilleur réglage pour les bornes de remise en température. Les chariots repas contenant des plats « en cours de décongélation » et des plats « frais », il a fallu trouver un cycle optimum pour chacun. L’information aux services de soins est
Un élément à ne pas négliger car dans notre cas, le cycle de remise en température a été allongé et cela pouvait déstabiliser leur organisation. Nous avons aussi communiqué notre projet auprès des instances et lors des réunions de cadres de façon à être transparents avec eux et à prendre en compte leurs remarques en temps réel.

Un conseil pour vos confrères ?

J’en ai plusieurs ! Les produits devant être stockés en chambre froide négative, il faut bien étudier son plan de livraison pour avoir suffisamment de place. Communiquer sur le projet aux équipes de production mais aussi aux services de soins pour transmettre la bonne information est essentiel.