Prêts à relever le défi anti-gaspi ?

Mardi, 25 Juin, 2019

1/3 : c’est la part de la production alimentaire qui finit à la poubelle. Un établissement qui sert 500 repas par jour jette près de 20 tonnes de produits chaque année. La facture économique mais aussi environnementale est lourde. La nouvelle loi pour une Alimentation Saine et Durable prévoit ainsi la mise en place d’un diagnostic dans chaque établissement de restauration collective. L’objectif : viser le zéro gaspi et, in fine, grâce aux économies réalisées, privilégier les produits de qualité, bio ou certifiés. Davigel Sysco France vous donne quelques clés pour passer concrètement à l’action.
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1- Traquer le gaspi

Jeter le pain, les assiettes non terminées... A force, on y est souvent devenu indifférent. Il est donc nécessaire avant tout de prendre conscience des déchets alimentaires que l’on peut réduire. Certains sont inévitables (peau de banane, coquille d’œufs…). D’autres pourraient être valorisés (épluchures, croûtes de fromage…). Mais ceux qui sont à bannir sont le pain et les restes. C’est là que se niche le nœud du gaspillage alimentaire.

2- La tactique du diagnostic

Le diagnostic vise à identifier les causes, mesurer le coût et agir à la source.

Dans un premier temps, le diagnostic permet d'évaluer le gaspillage dans les trois moments du repas : préparation, service et consommation. Lister les aliments les plus gaspillés et les peser permet de mieux les cibler. Un conseil : utilisez des grilles d’évaluation pour un résultat précis.

De plus, l'observation des préférences alimentaires et des habitudes de consommation sur un mois ou une année permettront de récolter des données utiles.

Sur cette base, il convient enfin de définir des leviers d’action pour lutter contre le gaspillage efficacement : gestion des stocks, optimisation des achats, fiabilité des prévisions, formation du personnel, adaptation des menus en termes de recettes, de produits et de quantité...

3- Passer à l'action !

Une fois le diagnostic réalisé, à vous de mettre en œuvre un plan d’actions personnalisé en fonction du profil Gaspi de votre établissement.

Voici 15 exemples de mesures simples et concrètes qui ont fait leur preuves :

 ASTUCESSOLUTIONS

Pré-service

N°1 

Privilégier les assiettes aux barquettes

N°2Impliquer les convives dans l’élaboration des menus
N°3Anticiper au maximum le nombre de convives
N°4Optimiser les achats
N°5Identifier les recettes les moins plébiscitées et adapter les menus
N°6Sensibiliser le personnel au gaspillage alimentaire

Pendant le service

N°7 Réviser les portions
N°8Monter des animations régulières sur le gaspillage alimentaire
N°9Repenser l’espace de consommation avec vos convives
N°10Supprimer le pain à l’entrée du service
N°11Impliquer les convives dans le tri des déchets avec des poubelles transparentes

Post-service

N°12 

Donner les excédents à des associations

N°13Identifier les déchets et retravailler les recettes
N°14Faire faire des pesées par les convives et par le personnel
N°15Installer un gâchimètre de pain

 

4- Pourvu que ça dure...

Afin de pérenniser la lutte anti-gaspillage dans votre établissement, il est nécessaire de mettre en place un suivi régulier des évolutions grâce à un certains nombres d’indicateurs.
Le personnel, garant des bonnes pratiques, doit être continuellement sensibilisé afin de faire de la lutte contre le gaspillage alimentaire une priorité. Les convives jouent également un rôle majeur. Écoutez et impliquez-les grâce à une boîte à idées ou bien proposez des animations régulières lors de la Semaine du Développement Durable, la Semaine du Goût, la Journée Nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire...

 

A vous de jouer !