Restauration scolaire : Zéro faute pour les portions

Jeudi, 5 Janvier, 2017

Côté cantine, c'est toujours le bon moment pour revoir ses fondamentaux et, parmi ceux-ci, la taille des portions.

Tous les professionnels de l'alimentation le savent : les besoins nutritionnels varient en fonction de l'âge. Il faut donc adapter les apports pour prévenir carences, surpoids et obésité. C'est aujourd'hui un enjeu de santé publique : depuis 2011, la restauration scolaire doit appliquer les recommandations du Groupement d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN).

Fiches très pratiques

Celui-ci facilite heureusement la tâche des chefs de cuisine en mettant à leur disposition un guide de recommandations nutritionnelles très précis. On y trouve, par exemple, le grammage de viande par types de préparations pour un enfant de maternelle, de cours élémentaire ou pour un adolescent. Et c'est évidemment la même chose pour les produits laitiers, les légumes ou les desserts...

Conditionnements adaptés

Ses experts participant aux travaux du GEMRCN, il n’est pas étonnant que DAVIGEL ait été un précurseur pour adapter ses recettes et ses conditionnements. Côté produits bruts, ses filets de poissons existent par exemple en 3 tailles sans surcoût sur le prix au poids. C'est aussi le cas de nombreux plats préparés. Respecter la taille des portions, c'est aussi faire reculer le gaspillage. Celui-ci reste, d'après l'ADEME*, plus important en restauration collective qu'à la maison. Mais peut-être plus pour longtemps !

Notre conseil

« La rigueur n'empêche pas la créativité. Une fois les préconisations du GEMRCN intégrées, laissez parler votre talent, car la cantine assure aussi un rôle reconnu d'éducation au goût. Et si certains ont plus d'appétit que d'autres, proposez-leur de reprendre des légumes que vos talents culinaires auront mis en valeur. »

Téléchargez le guide de recommandations nutritionnelles du GEMRCN pour le milieu scolaire ici

* Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie. Consulter la synthèse de l'étude ici