"J'ai d'abord revu mes achats afin de limiter les emballages individuels"
Ludovic Briand, chef de cuisson au collège Max Jacob (Loiret)
En cuisine, gare au gaspi !
Dès 6h30, Ludovic Briand et sa seconde sont à pied d’œuvre en cuisine afin de préparer le déjeuner pour les 200 jeunes estomacs affamés qui débouleront à partir de 11h30. Premier de la chaîne à mettre en œuvre les principes de lutte contre le gaspillage alimentaire, Ludovic Briand a d’abord revu ses achats afin de limiter les emballages individuels. Il privilégie ainsi les Camembert entiers et les biscuits en vrac. Il a également adapté ses recettes pour plaire aux ados, pas toujours voraces d’épinards ni de carottes Vichy. Il propose ainsi des légumes sous d’autres formes comme des brocolis à la béchamel ou des quiches aux légumes.
Au réfectoire, des idées pour lutter contre le gaspillage alimentaire :
Au réfectoire, des posters ont été affichés afin de sensibiliser les élèves à la provenance locale des produits et au travail des agriculteurs ou afin de les inciter à réduire les portions s’ils n’ont pas très faim.
« Pour les interpeller, nous avons eu l’idée de mettre en parallèle le coût de X kg de déchets avec une place de cinéma, un smartphone ou une console de jeu », explique Ludovic Briand. Pour la mise en pratique, une table à troc avec 2 armoires réfrigérées a été installée. Elle permet aux élèves qui ont eu les yeux plus gros que le ventre d’y déposer le morceau de fromage, le yaourt ou le fruit qu’ils n’ont finalement pas mangés au profit d’un autre qui aurait une grosse fringale. Les produits non récupérés le jour même sont resservis le lendemain quand c’est possible, cuisinés en compote ou proposés aux agents pour le goûter, « toujours dans le respect des règles strictes d’hygiène alimentaire », précise le chef
Objectif Zéro déchets
Les mesures mises en place portent leurs fruits puisque la pesée des déchets a montré que la quantité totale jetée était passée de 30 à 15-20 kg par jour. Des pesées de référence sont régulièrement effectuées sur même un menu à 6 mois d’intervalles pour comparer les quantités jetées. Ludovic Briand réfléchit déjà à d’autres initiatives. Il lui tient à cœur de limiter autant que possible ce vaste gâchis et son impact environnemental. Son objectif ? Zéro déchets. Un vrai défi en restauration collective !
